Quelques pages autour et alentours des processus de fermentation...
A l’occasion de l’exposition "la Bête et l’Adversité" - Utopiana, Genève 2015
Tout est bon qui a fermenté
Vin, bière, cidre, vinaigre, pain, fromage, café, thé, tabac, chocolat... sans oublier : choucroute et naveline, olives et anchois, saucisses et jambon. La liste est longue des produits consommés sous nos latitudes et qui, à un moment ou un autre de leur processus de fabrication, passent par une phase de fermentation.
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Mais pourquoi composer un « banquet » à base de produits, somme toute et pour la plupart « modestes » ? Une des principales fonctions de ces préparations n’est-elle pas au départ d’augmenter la capacité de conservation des matières premières qui en sont la base... aliments d’hiver, aliments de la soudure ?
L’idée-même de banquet ne renvoie-t-elle pas, à l’inverse, au partage ostentatoire de mets fastueux ? Au cours des rituels païens à l’origine de nos modernes agapes, c’est bien autour d’un animal de haute valeur – le plus souvent un animal domestiqué – élevé et nourri avec soin, sacrifié et consommé en commun, que les participants (futurs comparses) scellaient leur alliance.
A quoi donc ces sobres festins genevois entendaient-ils rendre hommage ?
La suite ?
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Wild Fermentation (pdf, 5.3 Mio)